以水果、浆果为原料，经物理、化学或生物方法处理（抑制酶活性和腐败菌活性或杀灭腐败菌），加工成食品，达到保鲜的目的。采用小型水果加工设备进行水果加工，可以改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效延长水果供应时间。

从产量、供应期、贮藏期、食用部位比例、理化性质、化学成分和感官品质等方面考虑了水果加工原料的选择。靖江威能机械果的组织结构和化学成分取决于原料的品种和成熟度。果实的丰产性、加工适应性和采收期与品种直接相关。一般来说，加工原料香精好，风味正常，食用部位多，大小适中，成熟度适中。由于加工方法和加工目的不同，对原材料的要求也不同。如在糖水水果罐头生产中，应选择新鲜度好、糖酸比适宜、肉厚、质地致密、耐高温处理的水果，成熟度略低于新鲜食品（成熟度8-9左右）。果汁和葡萄酒应采用多汁、甜酸、风味浓郁的原料制成。如雪干、晋城、涪陵夏橙、康可葡萄、溶质桃等都能制汁；红橘、橘子、甜橙、葡萄、山楂等均可制成果酒。果酱生产的原料是果胶、酸含量高、色泽鲜艳的杏、山楂、柑橘、苹果等，要生产果脯、蜜饯，必须选择水分少、含糖量高、质地柔软、果肉厚、果仁小、纤维少的水果，耐贮运和耐热烹调，如国光和红玉中的苹果。用于冷冻的水果应具有较高的冷藏适应性，并具有突出的风味和色泽。